Ella Torretta

On piatt de bella cera



Come dònna de cà voeuri parlà de cusina per fav tornà in ment come l'era la cusina di milanes.
Ona vòlta i sciori gh'aveven nò l'usanza de disnà foeura de cà e quand rivava on amis o on parent, la Resgiora - dal latin 'Regere' - guida responsabil de la cà, la dava ordin de mett giò in tavola on alter piatt.
In onor de l'òspit e per fà bella figura la metteva insema on disnaa ricercaa. La scartabellava el taccoin di ricett e la cominciava a truscià. Insema ai ingredient sul taccoin gh'era semper segnaa anca el nòmm de chi gh'aveva daa la ricetta, per esempi:... el Pollaster de la sciora Mariani, i tortei de la nònna Poldina, inscì quand sti sciorett se scambiaven i ricett trovaven on'occasion de pù per slargà i discors...
"Me par de conossela anca mì la sciora Mariani... l'é minga la mamma de l'avocatt che sta al second pian?"
"Quella sì l'é ona brava coeuga..."
"L'ha vist che bell quader el gh'ha taccaa sù in del sò studi l'avocat?"
"L'é on quader del Cremona. On pittor ch'el gh'aveva la canetta de veder, ma quand el se metteva a lavorà, per tirà a press on poo de danee, el taccava foeura de l'uss on cartell con scritt domà: Lasciate ...siccome lù el se ciamava Tranquillo quei che rivava leggeven: "...Lasciate Tranquillo Cremona!"
A part el zabettà de sti sciorett del broeud e i trovad spiritos del pittor, tornemm in cà di sciori.
La cusina l'era semper ciara e granda. In mezz a la stanza on tavolon de nos massizz, quatter cadregh inliscaa, el fogoraa in d'on canton, la panadora cont on' infilera de piatt, on guarneri semper saraa sòtt ciav e pendolenta da on somee del tecc ona moschiroeula doggiada dal vecc gatt sornion. Denter in del vestee, insema a la terraglia, ai pignatt, ai biccer, ai tazzin, gh'era el boccal del nònno con scritt a caratter celest: "W il Vino!"
De sera 'sta stanza l'era illuminada da una lucerna de quatter stoppin lusenta e bella netta come del rest eren nett de bugada i scossaa e i sguandarin che gh'aveven sù quei che se dava de fà in cusina.
On para de sidei con l'acqua eren taccaa a di rampitt che pendeva foeura del mur; apos ona tazza de ferr l'era doprada per bev e on cazzù grand de ramm stagnaa el serviva per i alter mestee.
A portada su un cancanin gh'era on pedrioeu che se doprava per spantegà in terra l'acqua prima de scovà el soeul, faa de medon ross.
L'acqua l'era portada in cà cont i sidei e per fortuna in famiglia gh'era semper chi se prestava a fà andà innanz e indree la pompa de l'acqua che gh'era in la cort.
St'acqua l'era potabil se el mascaron de tromba, faa de gess o de bronz l'era sorrident, se de nò el gh'aveva i zii voltaa in giò in manera che tutti capiven che l'acqua l'era minga bòna de bev.
In mostra sora al camin, el ramm de cusina el sberlusiva specialment quand i lugher del foeugh giugaven a fà la gibigianna sui pignatt, sui coverc o sui formin di flan.
Poggiaa in sul scòss del franclin on para de candilee de otton cont i candel smocciaa, pareven miss lì a curà la piròtta de legn del saa e el masnin del caffè.
Bòna nòrma de la cusina milanesa l'era quella de fà coeus tuscòss adasi, adasi con sù el coverc. La sleppa de manz la doveva buì... plòtt, plòtt..., el stracòtt, miss in del stovin de ramm, el doveva vess quattaa da on coverc ben saraa sù in manera de fa vegnì foeura nanca on boff de vapor, el ròst de coin el doveva mai taccà giò, se de nò se podeva minga vegh quell famos grass de ròst, taccolent e inscì bon, condiment important e rimedi a ogni magagna de la coeuga.
Regina de la cusina, la coeuga l'era venerada come ona "dea" quand involtiada da nivol de profum de minestron, pitanzitt o tortei, la faseva vegnì a oltra tutti i parent interessaa a l'andament de la cusina domà quand rivava l'ora de mett i gamb sòtt'al tavol! El Resgiò, a seconda di pitanz, l'andava giò in cantina a scernì el vin, ne controllava la temperadura poeu el desbuscionava i bottili prima de portai in tavola. El nònno, cont i orgnett in sul nas, el rivava in cusina a squattà i pignatt per doggià se i pitanz eren a coppel de cottura. Allora el batteva i man per ciamà i nevoditt e fai vegnì a tavola cont i man nett. Semper puntual quand la pendola sonava mezzdì, compariva la nònna che, controllaa che i pòrta-mantin, ricamaa da lee cont el nòm di sò de cà, eren staa miss al pòst giust, la se settava a spettà de vedé spartii cont el cazzù per man de la Resgiora el risòtt cont el zaffran on poo a l'onda.
Domà chi conoss pòcch Milan el dis che la nòstra cusina l'è pòvera de ricett e de bon boccon! ...ma la pussee savorida ricetta de la cusina milanesa l'é fada de sorris, cortesia, amor, simpatia... insòmma l'é on Piatt de bella cera! 

di Ella Torretta

da SCIROEU de MILAN